复配：赤藓糖醇+甜菊糖+罗汉果+阿洛酮糖 ？

Icon Foods公司近日推出了一种新型甜味剂Iconisweet，其特点是融合了赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、阿洛酮糖等四种近年来非常流行的甜味剂。Icon Foods表示，这种混合物发挥了每种甜味剂的优点，同时消除了它们各自的缺点。

Icon Foods总裁兼首席执行官Thom King在一份新闻稿中说到：“每种甜味剂都有自己的不足，开发商们可能需要花费很多时间来进行各种组合的反复试验来弥补它们各自的不足。Iconisweet正是这样一种产品，将四种受欢迎的甜味剂结合在一起，使它们的特性都发挥到最佳水平，并规避不好的地方，从而创造出一种全新的甜味剂。”

这四种甜味剂是近年来非常受欢迎的低热量健康甜味剂，都是很理想的代糖，那么各自又有着怎样的优点和缺点呢？

赤藓糖醇

口感好热量低

赤藓糖醇是日本厂商在20世纪90年代末开发上市的一种功能性糖醇，其口感和甜度非常接近白糖，甜度约为白糖的60%-70%，口味纯正，没有后苦感，但热量仅为白糖的1/10。

不引起血糖变化

赤藓糖醇不被酶所降解，只能透过肾从血液中排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，可防龋齿，适用于糖尿病患者，不会像木糖醇一样引起肠胃不适。

吸湿性低

赤藓糖醇吸湿性低，可以抑制微生物增长，增加产品的货架期，与其同样使用蔗糖为原料的产品相比具有更好的结构紧密性和柔软性，比较适合用于巧克力、糖果和烘焙食品。

此外，赤藓糖醇溶解于水中时具有吸热效果，溶解度较低、易结晶，所以入口具有清凉感，这也使它可应用的领域不像甜菊糖苷那么广。

甜菊糖

在全球范围内，甜菊糖在食品饮料产品中的应用急速增长，除了在欧美市场受到热捧外，甜菊糖在亚太地区的发展潜力也很大，预计到2020年，亚太地区的甜菊糖应用市场估计将达到2.083亿美元。

甜度高不升糖

甜菊糖是一种从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂，甜度为蔗糖的250~450倍，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者可用的天然甜味剂。

易溶于水、稳定性佳

甜菊糖苷易溶于水和酒精，与蔗糖、果糖、异构化糖等混合使用口味更佳。在通常的食品饮料加工条件下，甜菊糖苷的性质是相当稳定的，有利于降低粘稠度，抑制细菌生长，延长产品保质期，因此几乎能用于所有的食品饮料。

带有轻微苦味

甜菊糖带有轻微涩味，甜菊糖苷中含量最高的REB A带有明显的苦味及一定程度的涩味和薄荷醇味。现在虽也有口感更好的、以发酵法生产的甜菊糖REB M和REB D，但仍未大规模商业化使用，且成本较高。

罗汉果甜苷

罗汉果产自我国广西，是我国传统的清热解毒、化痰止咳、清肺润肠和生津止渴药用保健食品，是国家首批批准的药食两用材料之一。因其甜度强(甜度是蔗糖的300倍)、无热量、纯天然、口感好等属性。近年来，罗汉果甜苷在欧美地区从罕为人知到被食品饮料行业广泛接受。
罗汉果在保健功能上效果突出，能对现代人的免疫系统、肝脏、血糖方面都起到积极的改善和调节作用，满足消费者的健康要求。而相较目前传统的天然甜味剂甜菊糖而言，罗汉果甜苷口感更接近于蔗糖，甜味特征曲线几乎与蔗糖重叠，所以罗汉果甜苷经常和甜菊糖一起复配使用，这也在一定程度上弥补了甜菊糖的不足。

罗汉果对气候和土壤要求高，不像甜叶菊一样能大规模种植，所以原料产量低、成本高，提取技术难度也很大，价格是限制罗汉果甜苷应用的最大阻碍。

阿洛酮糖

阿洛酮糖可以说是四种代糖里最像蔗糖的，它的甜度大约是蔗糖的70%，甜度曲线和蔗糖几乎一致，不会像其他甜味剂那样出现异味；可发生美拉德反应；还具有膨胀性和吸水性，为应用提供体积，让制造商在产品上添加“添加纤维”的声称；但却几乎没有热量（仅为0.4kal/g），有调节血糖等有益人体健康的特殊功能，被美国食品导航网评价为最具潜力的蔗糖替代品。阿洛酮糖尤其适合添加到需要褐变反应的烘焙食品中。

不过因为太像蔗糖，阿洛酮糖也和蔗糖一样具有吸湿性，如果在应用中不加以控制，它会吸收环境中的水分，并可能会影响质地，而且因为比较小众，价格也较为昂贵。

Thom King表示，在混合物中，赤藓糖醇和阿洛酮糖能中和甜菊糖和罗汉果甜苷的口感；阿洛酮糖可抵消赤藓糖醇的清凉口感和吸热特性，使其结晶度降低，并降低冷冻食品的冰点，参与美拉德反应，使烘焙食品产生良好的金棕色色调。此外，赤藓糖醇也降低了阿洛酮糖的水分活性，延长保质期。

“这可能是我用过的口感最纯净、最通用的甜味剂。”Thom Kin补充说，“它将四种成分以完美的比例组合在一起，不需要再额外进行调配，而且还提供了清洁的标签。”


本文转自[食品商务网],原文：https://news.21food.cn/35/2894721.html